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Hygiène alimentaire

 

Références :

Arrêté du Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation du 29 septembre 1997 paru au Journal Officiel du 23 octobre 1997 concernant les règles d’hygiène alimentaire en restauration collective (NOR : AGRG9700715A)

L’arrêté correspond à une approche nouvelle de la maîtrise sanitaire des aliments préparés. Il demande notamment :

  • de réaliser à intervalles réguliers et définis des autocontrôles permettant de vérifier la conformité des locaux et du travail des matières premières aux dispositions réglementaires ainsi que la conformité des produits finis aux critères microbiologiques
  • de définir et de rédiger des procédures de sécurité se fondant sur le système HACCP (Analyses de risques, Points critiques pour leur maîtrise)

Il s’agit de répertorier les différentes étapes de l’élaboration des plats et de déterminer celles qui constituent des " points critiques " pour la salubrité des aliments, puis de définir les moyens qui permettront de contrôler que ces points critiques ont été maîtrisés.

Les prescriptions pratiques de l’arrêté sont résumées ci-après :

Hygiène des locaux de cuisine et annexes :

  • Murs, plafonds, sol, portes, faciles à nettoyer et à désinfecter : matériaux étanches, résistants et lisses
  • Balayage à sec interdit : plan de nettoyage à établir (fréquence, mode opératoire, contrôle, responsable)
  • Siphons de sol pour les eaux de lavage. Collectes des déchets hygiéniques.
  • Système approprié de lutte contre les animaux nuisibles et insectes : plan de lutte à établir
  • Locaux spécifiques de stockage pour les produits d’entretien, local poubelle avec point d’eau
  • Toilettes, vestiaires, lave-mains à commande non manuelle (muni d’un distributeur de savon et d’essuie-mains) spécifiques pour le personnel de cuisine. Aération correcte des locaux
  • Capacité de stockage en froid suffisante. Equipement de maintien en température des plats chauds
  • Séparation des opérations chaud/froid. Marche en avant dans l’espace et /ou le temps
  • Nombre de lave-mains à commande non manuelle suffisant dans les locaux de préparation
  • Locaux de préparation spécialement affectés à cet usage. Interdiction d’y fumer et d’y manger

Hygiène du personnel :

  • Vêtements de travail clairs, propres, coiffe, chaussures, (gants et masque bucco-nasal au besoin).
  • Aptitude à manipuler les denrées alimentaires attestée médicalement.
  • Formation continue à l’hygiène alimentaire obligatoire.

Dispositions relatives aux toxi-infections alimentaires :

Voir à la rubrique "Instructions Départementales", la fiche : En cas d’intoxication alimentaire

Hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires :

  • Alimentation des locaux en eau potable (décret n° 89-3 du 3/01/89),
  • Les denrées alimentaires doivent provenir d’établissements agréés et porter les marques de salubrité,
  • Contrôle et vérification des conditions de transport, de livraison, des températures et des dates de péremption,
  • Stockage des denrées : respect des températures, séparation en fonction des types de produits.
  • Décongélation des denrées à l’abri des contaminations,
  • Les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu’à leur consommation doivent être maintenues à une température supérieure ou égale à +63°C,
  • Les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être refroidies rapidement (en moins de 2 heures) et conservées à une température comprise entre 0° et 3°C. Leur remise en température doit être rapide et maintenue à + 63°C jusqu’à leur consommation (en moins d’une heure),
  • Viandes hachées : préparation maximum deux heures avant l’utilisation et stockage entre 0° et +3°C.

Dispositions spécifiques aux établissements élaborant des préparations à destination d’autres établissements :

  • Apposer sur les conditionnements des préparations livrées en liaison froide ou sur le document d’accompagnement des préparations livrées en liaison chaude la marque de salubrité reproduisant le numéro d’agrément ainsi que la dénomination du produit, la date de fabrication, la date limite de consommation, la température de conservation. La durée de vie des préparations froides ne peut excéder 3 jours après celui de la fabrication.
  • Les récipients doivent être nettoyés sans délai sur le lieu de consommation.

Dispositions relatives aux séjours sous toile :

Les dispositions de l’arrêté du 29 septembre 1997 relatif à la restauration collective à caractère social sont applicables pour l’essentiel, des recommandations spécifiques figurent dans l’instruction interministérielle du 9 juillet 2002, portant notamment sur :

• la sensibilisation de l’ensemble de ceux qui participent à la confection des repas à la nécessité du respect de ces normes et recommandations,
• les installations nécessaires à la préparation des repas,
• l’approvisionnement, le transport et l’entreposage des denrées alimentaires,
• l’approvisionnement en eau potable,
• le mode de conservation des aliments, et plus particulièrement le respect des températures fixées pour endiguer ces toxi-infections,
• le type de nourriture conseillé en camp sous tente.

D’une façon générale, le non respect de la réglementation est susceptible de mettre en danger la santé des enfants et d’engager la responsabilité civile, voire pénale de ceux qui concourent à leur accueil dans ce cadre.

Téléchargez : l’Instruction interministérielle N°02-124 JS du 9 juillet 2002 : Instruction 02-124-JS (format pdf - 301.8 ko - 11/10/2011)